Программа обучения у Владимира Богожавица

Обучение проходит в ресторане Maroon
Продолжительность 1,5 месяца

1 неделя

Зона мангала

Основные навыки:

Техника жарки: работа с разными видами мяса, рыбы и овощей; контроль температуры углей; время приготовления для различных продуктов.
Лепка изделий: формирование люля-кебаба, подготовка фарша, техники для сохранения формы при жарке.
Работа с мангальной печью: настройка и поддержание температуры, управление процессом приготовления.
Витрина: оформление блюд для подачи и продаж, знание стандартов выкладки.

2 неделя

Кутабы/Печь

Основные навыки:

Работа с тестом: замес теста для кутабов, лаваша и шаурмы; определение консистенции для различных изделий.
Выпечка: правила работы с печью, техника раскатки теста для идеальной толщины, особенности выпечки разных изделий.
Приготовление начинок: работа с мясными, овощными и сырными ингредиентами, их пропорции и сочетания.
Приготовление в печи: температура выпечки, контроль готовности.

3 неделя

Кондитерский цех

Основные навыки:

Десерты: изучение базовых рецептов (например, пахлава, пирожные); техника формирования слоёв и пропитки.
Соусы: приготовление сладких соусов, подбор текстуры и вкуса.
Тесто: замес теста для чебуреков и других сладких изделий, работа с дрожжевым и слоёным тестом.

4 неделя

Холодный цех

Основные навыки:

Мезе: приготовление традиционных закусок, работа с пряностями и текстурами, подача в соответствии с традициями.
Салаты: техника нарезки овощей и их сочетания, заправки.
Закуски: подготовка и сервировка, использование соусов и гарниров для эстетичного вида.

5 неделя

Горячий цех

Гарниры: приготовление гарниров из круп, картофеля, овощей, использование специй.
Горячие блюда: освоение рецептов традиционных блюд; контроль текстуры и насыщенности вкуса.
Завтраки: приготовление каш, яичных блюд, лёгких горячих закусок.
Тажин: освоение техники приготовления традиционного тажина; работа с глиняной посудой, контроль температурного режима; сочетание мяса, овощей и специй для создания ароматного блюда с насыщенным вкусом.

6 неделя

Хинкали и чебуреки

Основные навыки:

Тесто для хинкали: замес, проверка эластичности, правильная раскатка.
Начинка: работа с мясным фаршем, добавление специй и зелени, подготовка заправок.
Формовка: освоение техники лепки хинкали, правильное распределение начинки.
Дюшбара: работа с мелкими изделиями, техника лепки и варки.
Чебуреки: создание начинки, формовка и жарка.
Лапша: раскатка и нарезка теста, подготовка порций для блюд.
Расфасовка: организация хранения заготовок для удобства использования.

7 неделя

Заготовочный цех

Основные навыки:

Мариновка: выбор специй, соусов и времени маринования для разных видов мяса.
Рыба: чистка, разделка, подготовка к дальнейшему приготовлению.
Шашлыки и люля: нарезка мяса, нанизывание на шампуры, контроль пропорций и текстуры.
Долма: подготовка листьев винограда, создание начинки, аккуратно заворачивать.

8 неделя

Дополнительный блог*

Основные навыки:

Закупка: работа с поставщиками, выбор продуктов, оценка их качества и цен.
Технологические карты: составление рецептов, расчёт себестоимости, ведение документации.
Погружение в работу шефа: участие в планировании меню, управление персоналом на кухне.
Поездка на «Фудсити»: практическое обучение процессу закупок, выбор свежих и качественных продуктов.

*оплачивается отдельно

Пройти обучение в ресторане Maroon

2 000 000

р.

в стоимость входит только обучение, продолжительность 1,5 месяцев.